Fette

Für die Ernährung sind Fette als kalorienreichster Grundnahrungsstoff von größter Bedeutung. Eine überhöhte Fettzufuhr kann jedoch Herzkrankheiten oder Fettleibigkeit nach sich ziehen.

Zusammen mit Proteinen und Kohlenhydraten machen Fette den Großteil der menschlichen Ernährung aus. Sie sind aber noch aus anderen Gründen für uns wichtig: So machen sie beispielsweise unsere Speisen schmackhafter – denke an den Unterschied zwischen trockenem und mit Butter bestrichenem Brot oder Salat ohne Soße. Fette sind die energiereichsten aller Nahrungsmittel. Zum Beispiel liefern 100 g Brot etwa 250 Kalorien (ca. 1000 Joule), während die gleiche Menge Butter, die aus reinem Fett besteht, 720 Kalorien (3025 Joule) hat.

Was sind Fette?

Etwa 90 Prozent der Fette, die wir essen, sind als neutrale wasserunlösliche Fette bekannt. Sie bestehen aus zwei chemischen Stoffen – Fettsäuren und Glycerin – , die aus Kohlen-, Wasser- und Sauerstoff gebildet werden. Abhängig von der Struktur der Fettsäuren können diese Fette entweder gesättigt oder ungesättigt sein. Die Bezeichnung „gesättigt“ bezieht sich dabei allein auf den Gehalt an Wasserstoffatomen. Sind alle Bindungsstellen durch Wasserstoffatome besetzt, ist das Fett folglich gesättigt, fehlen zwei Wasserstoffatome, so liegt eine ungesättigte Fettsäure vor.

Welches Fett ist gesund?

Viele Untersuchungen haben gezeigt, dass hohe Werte an gesättigtem Fett in der Nahrung zu einem höheren Risiko von Herzkranzgefäßerkrankungen beitragen, was schließlich zum Herzinfarkt führen kann. Ein Mensch mit hohem Cholesterinspiegel im Blutkreislauf neigt eher dazu, Fett in den Arterien, besonders in den Gefäßen, die das Herz versorgen, abzulagern, und das wiederum verursacht schließlich die Herzerkrankungen. Der Cholesteringehalt im Blut hängt von mehreren Faktoren ab, wie etwa Vererbung, Ausmaß an körperlicher Bewegung, aber auch von der Menge des gesättigten Fettes in der aufgenommenen Nahrung. Je gesättigter ein Fett ist, desto höher steigt der Cholesterinspiegel im Blut, und um so größer wird das Risiko einer Herzerkrankung. Der Körper bildet den Großteil des Cholesterins im Blut aus in der Nahrung enthaltenen Fetten.

Die Aufnahme von gesättigtem Fett hat daher stärkeren Einfluss auf die Höhe des Cholesterinspiegels im Blut als das Cholesterin, das man neben den Neutralfetten mit der Nahrung aufnimmt. Obwohl einige tierische Nahrungsmittel erhebliche Cholesterinmengen enthalten, ist der Cholesteringehalt einer Speise also weniger bedeutsam als ihr Gehalt an gesättigtem Fett.

Zur Ernährung

Ernährungsexperten raten heute dazu, den Anteil des gesättigten Fetts in der Nahrung zu reduzieren. So ist es gesünder, Mais-, Oliven- oder Sonnenblumenöl zu verwenden als Speck oder Kokosnussöl, die beide gesättigte Fette sind. Fette sind Teil des Schutzwalls, der jede Körperzelle umgibt. Der Körper benötigt Fett, um sich gegen Kälte zu schützen, als Energiespeicher und Stoßdämpfer für Knochen und Organe, um Nervenstränge zu umhüllen, die Haut geschmeidig zu halten und bestimmte Vitamine zu transportieren.

Fettverarbeitung im Körper

Nahrungsfette werden im Verdauungssystem in ihre Fettsäuren und Glyzerine gespalten und schließlich verbrannt, um Energie für den sofortigen Verbrauch freizusetzen. Jeder Überschuss jedoch wird wieder zu Triglyzeriden aufgebaut und in den Fettzellen unter der Haut und rings um die inneren Organe gespeichert. Das Glyzerin wird entweder sofort zur Freisetzung von Energie gespalten oder zu Glykogen aufgebaut und in der Leber gespeichert, bis es benötigt wird. Ist der nur recht begrenzte Glykogenspeicher der Leber gefüllt, wird das Glykogen seinerseits in Fett umgewandelt. Aber auch alle anderen Nährstoffe, die im Überfluss aufgenommen und nicht sofort verbrannt werden können, werden letztlich zu Fett umgebaut, lassen die Fettzellen anschwellen und machen den Menschen schließlich dick.

Verbrennung von Fett

Die Geschwindigkeit, mit der der Körper Fette zu Energie verbrennt, wird von den Hormonen der Schilddrüse, den Nebennieren und der Hirnanhangdrüse kontrolliert. In Stresszeiten und bei intensiver körperlicher Aktivität wirken die Hormone Adrenalin und Noradrenalin beschleunigend auf die Fettspaltung im Körper, erhöhen die Fettsäuremengen im Blut um ein Vielfaches und treiben den Cholesterinspiegel in die Höhe. Werden die so mobilisierten Fettsäuren bei sportlicher Betätigung verbrannt, schadet dieser Vorgang dem Körper nicht. Da der Mensch heutzutage jedoch oft beruflichem und emotionalem Stress ausgesetzt ist, ohne dass dies mit körperlicher Bewegung verbunden ist, verbleiben die Fette im Blut und lagern sich dann an den Gefäßwänden ab. Die Folge ist eine die Gefäße verengende Arteriosklerose, also eine Verkalkung der Arterien.